Queste foto sono state scattate a fine agosto.
E rimaste in attesa di pubblicazione sino ad oggi.
Dopo l'immane stancata dell'imbiancatura di casa, Luigi mi ha trascinato in un'avventura che avevo in mente da tanto ma che, tra una cosa e l'altra, era sempre rimasta nel cassetto dei propositi.
A casa mia ogni Agosto si effettua il rituale della salsa.
Mia madre da quarant'anni non fa mai mancare il sugo fatto in casa per tutta la famiglia e, come tutte le cose che abbraciano le tradizioni, il rituale si ripete di anno in anno.
Da piccola mi ricordo che tutti partecipevamo a seconda delle nostre abilità/possibilità e il risultato si completava con una bella pastasciutta in famiglia con tanto di complimenti reciproci.
Questa era una delle cose che volevo portare avanti anche nella mia piccola famiglia ma, con l'impegno della mamma di Lu, non avevo mai preso in seria considerazione di investire soldi e tempo per produrre la mia prima Passata di pomodoro.
Ma, quest'anno, abbiamo comprato i pomodori freschi appena arrivati dalla Puglia e la macchina passapomodori in ghisa (eterna!) e così potremo goderci il frutto del nostro lavoro per tutto l'anno.
Visto che la procedura di mia mamma è poco conosciuta ho pensato di pubblicarla e di consigliarvela visto che non servono grandi spazi e si può fare tranquillamente anche in casa.
Allora, prima di tutto acquistate i pomodori, noi abbiamo scelto i San Marzano dalla Puglia, ben 80 kg.
La sera prima li abbiamo lavati in un catino con un filo di acqua corrente e un paio di cucchiai di bicarbonato. Sfregati bene e messi nuovamente nelle cassette di legno inclinate lungo la parete dell'esterno casa ad asciugarsi per bene tutta la notte.
Lavati e asciugati anche i vasetti e comprati i nuovi tappi.
Il giorno dopo, a crudo, li abbiamo passati tutti. Appena pronta ho messo la pentola di alluminio da sugo sul fuoco a media fiamma. Ho salato con sale grosso e lasciato la salsa a ridurre.
Il sale è il componente più importante per la conservazione di questa salsa, in una pentola da 40 di diametro ho aggiunto circa 2/3 cucchiai di sale.
Appena messa sul fuoco l'acqua contenuta nei pomodori produce una sorta di schiuma in superficie, la cottura deve procedere sino a completa evaporazione dell'acqua e quindi la schiuma deve scomparire quasi completamente.
Intanto che si continuano a passare i pomodori freschi si prepara il basilico lavandolo e asciugandolo per bene e aggiungendolo ai contenitori con un filo di olio d'oliva (deve coprire il fondo senza esagerare).
Appena è pronta la prima pentola si trasferisce la salsa nel barattolo già con olio e basilico aiutandosi con un mestolo e un imbuto.
Poi chiudere con il tappo avendo cura di stringere bene e mettere la salsa a "dormire" in un grosso contenitore precedentemente foderato di coperte di lana.
E' per questo che si chiama salsa con la febbre o con l'influenza: le bottiglie continuano la cottura stando una vicino all'altra tra strati di coperte che ne mantengono il calore.
In pratica è attraverso il riposo di circa una settimana che, raffreddandosi, le salse entrano in sottovuoto e quello che si ottiene è un sugo pronto, salato e saporito e privo di acqua quindi praticamente pronto all'uso.
Potrete metterla nei ripiani della dispensa non appena toccando i barattoli tra le coperte queste risulteranno essere fredde.
Quest'anno i piatti a base di sugo saranno ottimi! La tradizione continua...
:)
