carciofi alla giudia

Oggi sto davvero meglio, ancora intasatissima ma inizio a vedere la luce alla fine del lungo tunnel!
Wow! Che influenzona questa! E luigi da ieri non sta neanche lui un gran bene, niente febbre ma raffreddore e tosse incombenti!

Una delle cose che mi mancano di più da quando lavoro fuori casa è il tempo che prima dedicavo ai fornelli e alle delizie.
Oggi però mi sono concessa un peccato di gola e ho cucinato i carciofi alla giudia, ricetta che ho anelato per tanto tempo e cercato di carpire da tutti i romani che conosco!

L'origine di questo piatto è da ricercarsi nella tradizione del ghetto ebraico di Roma.
Il carciofo alla giudia veniva preparato e mangiato soprattutto nel periodo della ricorrenza di Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione. Durante questa ricorrenza gli ebrei si sottopongono ad un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene non solo dal mangiare e dal bere, ma anche da qualsiasi attività lavorativa e ricreativa, dedicandosi esclusivamente alla preghiera.
Trascorse le 24 ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".

Ingredienti x 4 persone:
4 carciofi, uno a commensale se non troppo famelici o golosi altrimenti 2 a persona, varietà mammole (quella senza spine)
2 limoni
sale e pepe fresco
olio (la ricetta originaria prevede olio d'oliva ma io preferisco quello di semi)

*Spremete il succo di due limoni in una ciotola capiente e aggiungete l'acqua sino a metà.

*Eliminate le foglie esterne di ogni carciofo e, con un coltellino ben affilato, eliminate partendo dalle prime foglie esterne la parte violacea dei petali eseguendo un taglio quasi a triangolo.
Proseguite a scalare con tutte le foglie sino all'apice e poi tagliate ruotando la lama a spirale sino ad ottenere un carciofo a forma di pallina/fiore.
In internet ci sono molti tutorial sul taglio dei carciofi, la mia tecnica si rifà a quello che ho visto fare dall'ortolano dove Mallo, da bravo romano acquista i suoi carciofi e dove glieli puliscono e preparano al momento :-)
Tagliate i gambi se più lunghi di 5/6 cm e pelateli con il coltello eliminando la parte verde più esterna e trovando l'anima bianca.

* Dopo averli tagliati, strofinateli con la metà dei limoni spremuti in modo che non ossidino e metteteli a bagno nell'acqua acidula.

* Intanto scaldate l'olio sino a 140°. Quest'anno "Babbo Natale Luigi" mi ha regalato parecchie chicche da cucinera, tra questi, un super professional termometro per le fritture!

* Scolate i carciofi e asciugateli bene con la carta da cucina. Salateli e pepateli sia sulle foglie che sul gambo. Quando l'olio è in temperatura fateli cuocere insieme ai gambi per un massimo di 5/6 minuti e poi scolateli e poneteli sulla carta scottex a raffreddare per 10 minuti.

* Ora che sono tiepidi apriteli con le mani come fossero fiori, salateli e pepateli nuovamente.

* Riscaldate l'olio sino a 180° e, aiutandovi con una pinza e una forchetta, immergetevi nuovamente i carciofi a testa in giù e fateli cuocere per alcuni minuti sino a che i petali non diventino aperti come fiori.

* Scolateli di nuovo, salate e pepate definitivamente.



Sentirete che buoni! Luigi li vorrebbe rifare al volo... viziato!